Des champignons pour lever la pâte à pain

Il fut un temps pas si lointain où la fermentation associée à la moisissure était synonyme de détérioration voire de mort. C'est Louis Pasteur vers 1860 qui rétablit la vérité précisément contraire en montrant que la fermentation était œuvre de vie... Une découverte primordiale pour les boulangers, à l'affût d'une levure fiable et panifiable.

Sans fermentation : point de pain, de croissant, de brioche, de baba au rhum et autres savarin ! Tout le monde le sait ! Mais qui connait Saccharomyces cerevisiæ, le champignon microscopique de la levure boulangère dite "naturelle", sans qui nos petits déjeuners seraient moins gourmands et notre pain tout plat?

De la bouillie de grain à la mêlasse de betteraves

Il aura fallu plus de 6000 ans pour passer de la bouillie de grain fermentée des Egyptiens, aux fermentations grossières et non maîtrisées, à la production normée de levure naturelle. Naturelle puisque vivante ! Contrairement à sa cousine synthétique dite "levure chimique" qui, par une réaction acido-basique provoque une émanation de CO2, la levure "boulangère" favorise une fermentation naturelle à base de cellules souches de champignons microscopiques. Pas moins de 12 milliards de Saccharomyces cerevisiæ par gramme de levure, bien au chaud dans le pâton, transformeront les sucres en alcool et en gaz carbonique, le premier s'évaporant à la cuisson sous l'effet de la température.

Auparavant, dès la Renaissance, avec l'invention du microscope en 1677 par Van Leeuwenhoek, un Hollandais, encourageant la recherche sur les levures, les talmeliers (ancien nom des boulangers) avaient pris pour habitude d'utiliser la levure de bière. Avec pour conséquence un pain plus léger mais aussi plus amer.

Puis c'est à Vienne en 1847 où les travaux sur les levures aboutiront à une levure panifiable qui fit le succès du fameux pain viennois. Mais ce n'est qu'en 1867 que donnant suite aux travaux de Pasteur sur l'identification des levures comme agents responsables de la fermentation que le processus industriel de sa fabrication s'enclencha. Les levureries étaient nées !

Levure boulangère ou levain naturel ?

Présentée aux professionnels sous la forme de pains de 500g, la levure est le fruit d'un processus où la culture de cellules souches de Saccharomyces cerevisiæ forme après sélection une levure mère. Lui est ajoutée à chaud tout ce qui lui est nécessaire pour vivre  et se reproduire : de l'eau, du sucre avec une mélasse de betterave et quelques substances nutritives comme l'azote, le phosphate et des sels minéraux.

Centrifugation pour séparer la levure d'un moût fermenté, la laver puis l'essorer, une filtration contre l'excédent d'eau et voilà la levure prête à son conditionnement et un stockage en chambre froide. Car les températures trop chaudes sont ses ennemies comme les moisissures ou paradoxalement le sel qui la neutralise à son contact direct. A 0°, elle peut néanmoins se conserver plusieurs mois.

Une belle couleur crème, une texture ferme et plastique, sans odeur ni mauvais goût sont les signes de qualité pour une levure dont on conseille de la sortir quelques heures avant utilisation. Ses qualités ? Amélioration de la légèreté et de la porosité de la mie grâce au gaz carbonique qui étire le gluten, en démultiplie ses arômes et tient un rôle essentiel dans la coloration de la surface des pâtes levées.

Mais alors,  quelle est la différence avec le levain naturel vous interrogerez-vous ? Composé de farine plus ou moins complète et d'eau mélangées à parts égales, la préparation est soumise à une température optimale de 25°C. tout en évitant méticuleusement les courants d'air. Après 3 ou 4 jours le mélange se met à buller. Le levain chef est prêt à l'emploi à hauteur de 4 à 8 % du poids en farine. A la fermentation alcoolique rapide liée à l'emploi d'une levure boulangère se substitue une fermentation lactique plus lente et plus digeste. Une différence que l'on remarque au goût acide et aigre prononcé que certains consommateurs recherchent activement dans les pains actuels. Côté conservation : avantage au levain ! Quant à la qualité de la croûte, de la mie et du goût, faites en l'expérience vous même en élaborant deux pains avec ces deux levures naturelles et...vivantes.

N.B : la levure boulangère peut se présenter également sous forme delevure boulangère deshydratée.