Quand les graines sèment leurs fruits
Courge, lin, sésame, pavot, tournesol... De nos jours, les graines fleurissent sur le pain. Croquantes, savoureuses et riches de leurs nutriments essentiels, elles fréquentent désormais notre table en invitées de choix pour notre santé.
A la fois symbole et germe de vie, mémoire de la terre et promesse de prospérité, la graine inspire tout autant le philosophe que le nutritionniste, l'historien ou le poète. Les férus de médecine populaire et de cuisine macrobiotique les pratiquent depuis belle lurette : pour leurs soucis de prostate et, plus savoureusement, pour agrémenter les feuilles de laitue. Depuis que l'on connait mieux ses constituants, études scientifiques à l'appui, la graine vertueuse est dans le vent. Qu'on se le souffle ! D'ailleurs, qui résisteraient à une telle liste de bienfaits : prévention du cancer, diminution des risques cardiovasculaires ou nombre d'indications thérapeutiques diverses et variées allant du laxatif au diurétique.
Un grain de tradition
Naturelles, décortiquées, toastées, salées ou caramélisées les graines peuvent subir différentes transformations avant de craquer sous la dent. C'est par exemple le cas du sésame à la saveur si intense. Cette plante asiatique vieille de 3500 ans, emblème d'immortalité en Inde, donne une graine allant du blanc au noir qui est décortiquée et utilisée crue ou rôtie.
On procède de même avec le tournesol, réputé pour ses vertus fortifiantes et expectorantes depuis son premier usage, il y a plus de 5000 ans au Mexique et au Pérou. Retenons que sur les cent espèces recensées, seule est utilisée pour l'alimentation la variété non oléagineuse ; la diététique faisant grand cas de sa teneur en thiamine, en riboflavine, en cuivre et en zinc.
L'amertume du sarrasin reconnaissable à sa forme pyramidale ou de la graine de quinoa riche en phosphore et en fibres, le goût poivré de la graine de nigelle que le Prophète reconnaissait comme "remède contre tous les maux à l'exception de la mort" et les petites billes jaunes de millet perlé aussi riches en protéines que le blé sont moins utilisées seules et sont souvent mélangées à d'autres graines.Telle la fameuse graine bleutée issue de l'oeillette et non du pavot à morphine comme on le croit à tort ou encore le lin et la courge, les graines vedettes en matière de santé.
Une seule graine vous manque et tout est dépeuplé
A tel point qu'une baguette au lin est d'ores et déjà présentée comme alicament par certains minotiers. Plus empirique,nous lui préférons l'opinion du Mahatma Gandhi qui estimait que"Partout où la graine de lin devient un aliment, la population est en meilleure santé". Incorporée comme toutes les autres graines à raison de 2 à 5 % du poids en farine dans la pâte, la graine de lin brun ou jaune, peut aussi être utilisée en "topping", saupoudrées alors sur le pâton juste avant la cuisson. On ne compte plus les articles sur les bienfaits du lin pour le cœur, le cerveau et les artères. Les graines de lin sont en effet la meilleure source d'acides gras oméga-3 d'origine végétale et de phytœstrogènes, molécules susceptibles de prévenir le cancer du sein.
Les messieurs de la quarantaine trouveront aussi un intérêt certain à la délicieuse graine de courge. La médecine populaire la recommandait déjà aux hommes pour éviter les problèmes urinaires et la baisse de libido. Les études récentes ont appuyé la tradition en lui attribuant des effets anti-infectieux, tonifiant et anthelmintique.
De quoi provoquer une ruée chez les marchands spécialisés. Filière bio ou épicerie de qualité, les graines se trouvent désormais aisément au détail et pourront faire germer des idées de pain bien à vous. Quand il s'agit de santé...
Post-scriptum
Impossible d'aborder le sujet des graines dans le pain sans penser au documentaire de Coline Serreau. Privatisation des semences, standardisation des espèces végétales, disparition des graines sont des thèmes abordés dans ce reportage saisissant quant à sa description de l'agriculture moderne.
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